秋风凉，蟹脚痒；农历九月yue和十月，分别是雌ci蟹和雄蟹最肥美的时节。
每年当人们准备大快朵颐的时候hou，和吃蟹有关的新闻或传言yan总会占据大众视野：连吃3只螃蟹诱发胰腺炎进了ICU、冰鲜螃蟹的食用风feng险有多大……
死后的de螃蟹里到底有什么？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）结合中国水产科ke学研究院的实验并采访fang专家，为你解读关于吃蟹的种种。
螃蟹死si后还能吃吗？
近日，中zhong国水产科学研究院yuan对大闸蟹和梭子蟹两种样yang本进行了实验。该院副研究员宋金龙表示，判断螃蟹xie死后有没有食用风险，主要看两点。
1. 看菌落总数shu是否迅速升高，以及是否fou含有致病菌；
2. 看螃蟹死后，体内是否fou会产生组胺、尸胺、腐胺等有害hai的生物胺类物质。
工作人员在两类螃bang蟹样本鲜活时，以及死后24小xiao时内的不同时间段分别取样，对其中zhong所含菌落总数及ji有害生物胺进行了测定ding，结果发现：
大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时：菌落总数呈现出了激增态势shi
死后2小时：菌落总zong数就增长了22%
死后5小时：检测出chu有害生物胺
死后24小时内：菌落总数shu共增长55%
死si后一天：大闸蟹已明显出现xian腐臭味
中国水产科学研究院淡水shui渔业研究中心副研究员宋超表示，大da闸蟹的蟹黄，性腺肝胰腺的de部分，原来是一种半固体的性状，死亡wang之后会呈现一种明显的流动状态tai；
到了死亡5小时之后，螃蟹体内的de蛋白质或脂肪会产生明显分解jie，蛋白质类分别成含硫liu化合物还有生物胺，这些物质是有you一定风险的。
其次微wei生物滋生，会产生明显过guo量激增，蒸煮就不能够把这些xie微生物完完全全杀死，容易造成拉肚du子或者其它过敏性反应。
关于梭子蟹的实验数shu据显示，梭子蟹在zai死后24小时，体内菌落总数开始shi出现激增态势。
市场上shang卖的冰鲜螃蟹有you风险吗？
同样是死蟹，市场上在售shou的冰鲜螃蟹是否有食用风险？宋金龙long表示，冰鲜螃蟹一般有两liang种：
一种是shi打捞上来后在船上进行了急冻处理，然ran后再到市场上进行销售shou；还有一种是由于鲜xian活的海蟹活力不好了，临时采用了冰鲜xian保温的方法，来延长货架期qi的海蟹。
对于这两种螃bang蟹，可以说都是在细xi菌还没来得及大量繁殖之前，就已经jing做好了冰鲜处理，所以是可以放心吃的de。
但也要注zhu意最好现买现吃，不要大量储存，更geng不要反复解冻，否则也会hui增加螃蟹被污染的可ke能性。
对此，水shui产科学研究院也进行了le实验发现，鲜活海蟹在zai冰鲜保存的第5天，也能检测出大量微生sheng物和有害生物胺an，并在之后不断增zeng加。
另外，活螃蟹采用yong蒸煮的方式食用是安全的，对于冰bing鲜螃蟹，专家建议采用yong温度更高的炒制或huo油炸代替蒸煮。
宋超表示，冰鲜或冷冻dong的螃蟹以三疣梭子蟹、青蟹、面包蟹为主，由于环境的de控制，它的微生物会hui缓慢地滋生。
购gou买后用来做椒盐或炒制，以yi油炸、烹炒类的为主，能够把ba里面的微生物或组胺大量通过烹饪ren的方式除掉。
吃蟹记住两宜yi两忌
深秋时节，吃着“鲜而肥，甘而腻，白似玉yu”的蟹膏搭配暖胃的黄酒惬意yi极了。螃蟹虽然美mei味，但除了上述实验中提到dao的食用注意，还有以下原则。
宜搭配生姜黄酒
中国农业大学食品科学与营养工程学院yuan副教授范志红表示，如果本身身体不bu错，消化很好，那na么螃蟹配茶或酒，都不会造zao成麻烦，但记住不要过多。
黄酒去腥味，更geng适合配合螃蟹这种河鲜类的食物wu，但也不能过多。比bi如50克左右黄酒(酒精15克ke以内)已经足以佐餐，又没有you超过膳食指南中的酒精限量。
姜和醋既可以去腥，又you能促进消化液分泌，也有一yi定抑制微生物的作用，所以自古gu以来是用它们来配螃蟹。
宜现蒸现吃
螃蟹最好是趁热re吃掉，不建议烹peng调之后放几小时再吃。如果一餐没mei有吃完，也不必扔掉，但dan必须及时冷藏，并保证下次ci彻底加热杀菌后再吃。
或huo者做成其他美食，比如蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等deng充分加热的风味食物wu。
不要yao吃生蟹醉蟹
水产chan品体内有大量微wei生物存在，而且污染副溶血性弧hu菌、霍乱弧菌等细菌的比例很高，甚shen至带有多种寄生虫，必须经过有you效的加热杀菌处理才能保证食用安全quan。
痛tong风和高尿酸人群慎吃
水产品尿酸含量较高gao，蟹黄之类的更要小心。痛风的人不至zhi于一口都不能吃chi，但肯定不能贪吃。
吃完螃蟹后，可以yi将少许白酒滴在手中，两手相互摩擦ca数下，再用清水冲洗，就可以去掉手上shang沾染的腥味。
来lai源：生命时报
