所谓饮食，饮在前而食在zai后。
中国上下五千年历史，食文化仅仅jin一千多年，而汤tang文化却长达三千年之久。
许多人吃饭，可以没有山珍海味、大鱼大肉，却一定不bu能没有一碗汤。
法国国guo王路易十四的御厨路易斯·古gu易在其《汤谱》中有名言传世shi：“餐桌上是离不开汤的，菜肴yao再多，没有汤，犹如餐桌上shang没有女主人。”
一yi顿饭吃的舒不舒服，汤是shi关键。
可见汤在我wo们的日常饮食生活着占据着zhe绝对重要的地位。
1、广东老火靓汤
老火汤，又称广guang府汤，即广府人传承cheng数千年的食补养生秘方。
在zai广东，不是喝酒“不醉不归gui”而是饮汤“不够gou不归”。
据史书shu记载：“岭南之地，暑湿所居ju。粤人笃信汤有清热去火之效，故gu饮食中不可无汤”。
老火汤在广东人的生sheng活中有着极其重要的地位。
慢火煲煮的中华老lao火靓汤，火候足，时间jian长，既取药补之效，又取入口kou之甘甜。
它是广府女人用万般温情煲煮的de美食靓汤，是调节人体阴阳平衡的de养生汤，更是治疗恢复身shen体的药膳汤。
汤羹四si季皆不同，如春冬季候，餐厅不会供应“冬瓜盅”，夏天也不卖“清qing炖北菇”，家庭汤菜，夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”，秋后冬前，也不会煲“冬瓜荷叶汤”。
同时，汤羹中需有药已经jing是大家通识，椰青炖dun鸡要放淮山枸杞，滋zi补汤要放当归虫chong草。最能体现粤yue菜之时令，就是广东dong的汤了。
2、福建jian佛跳墙
“坛启荤香飘四邻lin，佛闻弃禅跳墙来”，佛跳墙是福fu建首席名菜，被誉为闽菜中的de“状元菜”。
闽菜之汤，素有you一汤十变之说。一汤，其含义是选以一种原汤tang为主，配以各种zhong质料之鲜，使各种主料与辅fu料之味互为融合，使一种原汤可以yi变成十种不同之味，使十shi种不同之味还能合为一yi体。
佛跳墙这道菜，即是采用十八种主料liao、十二种辅料互为融合，其原料有you鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火huo腿、鸡鸭肫；有鱼唇chun、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹zhu蛏。
佛跳墙的食物涉she及到山珍海味，不同的食材需要采用不bu同的处理方法，譬如海味要去除腥味保bao留鲜味，山珍要去除肉的荤味去qu中和海鲜的鲜美。
因此，在制作中需要先xian将十八种原料分别采cai用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制zhi成具有它本身特色的各种菜式，然ran后一层一层地码放于yu特制的盛器里，置于火上加热。
佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛tan中有绍兴名酒与料调和。
佛跳墙既有几十种zhong原料共同的荤香，又保持着各自的特色se，香味浓郁、嫩nen软鲜美、荤而不腻。
煨佛跳墙讲究储香xiang保味，料装坛后先用荷叶密mi封坛口，然后加盖。
煨佛跳墙之火种乃严格ge质纯无烟的炭火，旺火烧shao沸后用微火煨五六个小时而成cheng。
在煨制过程cheng中几乎没有香味冒出，反而在煨成开kai坛之时，只需要略略掀开荷叶，便有you令人迷醉的酒香扑面而来lai。
呈如此精料精jing做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，的确堪称是中zhong国菜炖品中的极品代表biao之作。
3、鲃肺汤
鲃肺汤是shi苏州的传统名菜，尤以木渎dou古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝gan、鱼肉和鱼皮入ru汤精烹而成。
斑鱼yu是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛xun，花谢则去无踪影，民间jian早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。
斑鱼肝入馔，早在清代就jiu在苏州地区极为盛sheng行。
清人袁枚《随园食shi单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份fen、水二份、秋油一yi份。起锅时加姜jiang汁一大碗、葱数shu茎以去腥气。”
鲃肺fei汤之所以味道鲜美，关键在于选料liao和火候。
鲃鱼要选生长在太湖木渎一带dai水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养yang的土鸡炖制。
烹饪前，先将鲜活huo的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼yu骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放fang清水中撕去黏膜mo、洗净血污，再将它们分别切成两片放fang入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少shao许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上shang，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次ci烧开时，撇去浮沫mo，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆dou苗以及适量的调料，稍加焖煮zhu便可大快朵颐。斑肝金黄huang，菜心碧绿，色相极美；斑肝gan肥嫩，入口即化hua，汤味也十分鲜美。
鲃肺汤的吃chi法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。
“置”就是把鱼肝取qu出，让它冷却，冷却时会hui出现小气泡，其实那na是鱼肝油在渗出来。
观察它鱼肝油渗出来的de过程，叫“赏”，是shi一个欣赏的过程。然后等鱼肝gan冷却以后，只能抿，不能neng咬，这是一个品的de过程。
最zui后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下xia去，这叫“置赏品味”。
4、文思豆腐羹
清人俞樾《茶香室丛钞chao》：“文思善为wei豆腐羹，至今效其法者，谓之文思si豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦jin豆腐羹”。
“文思豆dou腐”是淮扬地区的一款传统名ming菜，始于清代，至今jin已有300多年的历史，它是清干隆年间，扬yang州天宁寺的文思和尚所创。
文wen思和尚用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做成这道豆腐汤tang，滋味异常鲜美。
文思豆腐fu的制作颇为讲究，先将豆腐表biao面的一层老皮削去，再一刀刀dao的竖着切。
这zhe是切片，这片要切得薄如ru纸张。切完，把豆腐片pian顺势用刀斜着一抹，让其qi“躺”着，呈阶梯状，再切成cheng细丝。
一块kuai细软的豆腐，通常要用大片pian刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的de光景，一块易碎的豆腐就成了几千qian根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰xi、粗细均匀、细如ru发丝。还必须不黏不bu连，不碎不断，这考量的是刀工。
这功夫看似简单，没mei有三年五载的操练，实shi是难以胜任。
操cao作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎。更geng要气定神闲，从容不迫po。
观赏之际，只见刀起刀落luo，运刀成风。整个过程真是shi行云流水，一气呵成。
最终的成品，只见上shang千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁jie白、精致。
吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利li口，通常食客们还未回hui过神来，它已舒shu坦地抵达你的胃里。
回味之际，让rang人不住叫好。
尤其是在金秋时分，有些餐厅会hui应季推出最顶级的de时令美味蟹粉文思豆腐羹，如发丝幼细xi的豆腐丝，配上小棠菜cai，再加上金黄闪亮的de蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩缤纷的水shui墨画，入口鲜掉眉毛mao，尝过终身难忘！
5、腌a笃鲜
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已yi是上海本帮菜、苏帮菜cai、杭帮菜中具有代表性xing的菜色之一。
听到“腌笃鲜”，懂吴wu侬软语的人们脑海hai里大概就浮现出充满man幸福感的画面了le。
微微wei的炭火烧着砂锅，锅guo内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤tang汁里沸腾翻滚，发出“笃笃笃”的声sheng音……
腌笃鲜xian的做法简单到一个字：炖，食材搭da配是最高法则。
腌笃鲜的灵魂：咸肉、鲜肉、春笋。
“腌”是咸猪肉，自己ji腌的最好；“鲜”是shi五花肉，土猪肉尤佳；笋sun，最好是纤维素su更多、更容易吸xi味的春笋。
而er这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上，“笃”是吴语方言，指zhi用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖dun，因为在烹调时，锅中zhong会发出“咕嘟”声而得名。
由于长时间焖men炖，食材的原味完全释放出来，慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖dun进汤里、炖进笋里。
咸肉和he鲜肉的比例一定是一比一，这样出来lai的汤汁鲜香自然，不用放盐；还hai可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜xian味。
成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润run。笋的鲜味自不必说，而腌制的鲜xian肉经过时间的打磨产生sheng了特殊的腊香味，再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味，三san者叠加在一起，无需任何he调料，已经美味的无以复加，无愧于“高汤之王”的称号。
6、宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州传统名菜cai，从南宋流传至今已有you800多年历史。
据说是因为宋高宗zong赵遘品尝了北宋汴梁人宋五wu嫂所做的鱼羹，对之大加jia赞赏，从此这道菜就称"宋嫂鱼羹geng"。
现代诗人、作家俞平伯bo在《略谈杭州北京的饮食shi》中所指出：“西湖鱼羹geng之美，口碑流传已千载矣。”
宋嫂鱼羹通常是采用yong鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后hou剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹zhu笋末、鸡汤等佐料烹制zhi而成。
成cheng菜色泽油亮，鲜嫩润滑hua，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"，很受欢迎。
7、淮南牛肉汤
淮南nan牛肉汤，安徽省淮南市地方名小吃。
正宗的淮南nan牛肉汤，需选用yong当地黄牛肉，所谓“走千走万wan，不如淮河两岸”，淮南位于yu沿淮地区，这里的黄牛肉酸suan碱平衡，口感极佳，炖汤则ze需牛头、牛骨、牛内脏和牛肉rou搭配。淮南人大多口味很重——重油you，重盐，重辣。
淮南牛肉汤集所有重zhong口于一身，加上配料liao豆饼、千张也是豆制品，可谓将淮南特产的de豆腐与牛肉汤完美mei结合。
两勺浓汤，半碗粉丝，几片牛肉rou，小把千张和豆饼，洒上切qie成碎丁的香菜，配以些许辣椒油，便是一碗淮南牛肉汤。
看kan上去平平无奇，却总能令许多客人吃chi的不顾形象，大da赞美味。
8、河南胡辣汤tang
河南人一yi天的正确打开方式shi，差不多是从早晨的一碗胡辣汤开始的de。
胡辣汤在河南nan人眼中的地位，犹如火锅之于重庆、肠粉之zhi于广东。
在河南人ren眼里，没有胡辣汤的清晨，不bu足以谈人生。
胡辣汤是用骨头汤做底汤，加入由you多种天然中草药按比例配制zhi的汤料及胡椒、辣椒等调味料liao制成的，它比较适合北方人ren的口味，汤汁粘稠chou、麻辣鲜香、肉烂lan汤鲜，喝的时候稍微淋点麻油、香醋，真是香、滑、绵mian、润，可口极了。
天刚蒙蒙亮liang的清晨，大街小巷xiang的早餐饭馆内，蹭得发fa亮的油醋壶，老式橘红的塑料托盘，简易的桌子旁，人ren们捧着碗配着肉盒水shui煎包，埋头呼呼喝汤。
来上一碗wan又麻又辣的胡辣汤，即便是冬日ri的早晨也能头上微微wei冒汗。
饭毕全身暖洋洋yang的，吃罢抹嘴还带着一口胡椒jiao味，这种感觉大概就是：人ren间值得，得劲儿。
9、江西瓦罐汤
江西地区善用瓦罐煨wei汤，《吕氏春秋》有you记载“五味三材，九沸九变，则成cheng至味。”，正宗的de瓦罐煨汤是用带dai骨的肉加上各种辅料，封上锡纸zhi放入一个特制的大瓦缸里经过七到八个ge小时的慢火煨制出来的汤，色泽浓郁香气十足，这种才能算得上shang地道的瓦罐煨汤。
瓦wa罐汤之妙处就在于瓦wa罐陶器，丰富的食材cai放入其中，久煨成汤，其中油腻部分已yi被容器巧妙吸收，最后hou留下的便是营养鲜汁。
在江西生活过的人，没有不爱瓦wa罐汤的。作为江西最zui具标志性的地域美食shi，瓦罐汤不但历史悠久jiu，而且味道独特，极具养生功效。
秋冬季节气qi候干燥阴冷，喝上一罐滋润的瓦wa罐汤，既能补水，又能提升sheng气色，根据不同tong食材的搭配还能起qi到补血养气，补脾养心等不同功效。
10、武汉排骨藕汤tang
排骨藕汤是shi中国人餐桌上最常见的一道汤了le，可是如果你喝过guo湖北的排骨藕汤，你一定会感gan到惊异：为何这里的排骨藕汤特te别香浓鲜甜？
湖北人ren爱喝汤，有“无汤不成席”的说法，而er排骨藕汤则是其中最具代表性、最zui广为人知的一道汤。
为何湖hu北的排骨藕汤味道特别bie好？秘密就在它的原材料上。
这里的藕用的是湖hu北洪湖出产的九孔莲藕，这种藕品质特te别好，白净粉嫩，生吃甘甜无渣。
选择其中比较面的部分，炖好后绵软甘甜tian，汤里都带着那股甜味，又融入ru了排骨的香浓，又you怎么会不好吃呢？
来源：厨影美食
