用料
食材（八寸cun圆模一个）全蛋液200克细xi砂糖145克水饴si（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖）8克无wu盐黄油35克牛奶55克低筋面粉135克
海绵蛋糕的做法
1、将面粉用细xi眼筛子筛3遍。2、向加入牛niu奶的小碗里加入切成小块kuai的黄油。3、将水饴放入ru小碗里称量，并在小碗上覆盖好hao保鲜膜。4、对烤箱进行预热re。（烤制温度为160度du）5、模具中垫入烘培pei纸，垫在侧面的de纸要事先内折，然后在下面剪开小口，然后折到底部，底部再铺一层事shi先剪成圆形的烘培纸。2将jiang盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火huo、要将水饴煮软约需1分fen钟。
3将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂sha糖。加入细砂糖后，用打蛋器快速、用yong力搅拌均匀。
4将装有you水饴的碗从锅里取出来，将搅拌ban好的蛋液放入锅中，隔水加jia热的同时，不断用力搅拌，使蛋液ye中的砂糖充分融rong化，将食材加热到40度～42度左右时，将蛋液从锅上移yi开。
5加入ru步骤2中加热至变软的水饴，搅拌至zhi水饴充分化开。（加入水饴时，需用刮gua刀将水饴集中到一个地方，一次性一起加入蛋液中zhong）
6确认搅拌盆中的水饴充分fen化开之后，用手持式shi打蛋器对食材进行高gao速搅拌，打发4～5分钟zhong，食材温度为36度时为最佳打发fa温度，搅拌时，搅拌头要沿着搅拌盆边bian缘进行，并按照每秒钟2周打发速度进行。
7随着搅拌的进行，食材会hui逐渐发白，拿搅拌机的一yi只手太累的话，可以用另一只手替ti换，将搅拌头调转至逆向转动dong即可，但是这中间过程cheng不要停止
8搅拌至4分至zhi4分半钟后，食shi材会呈现出均匀的白色，将搅jiao拌头向上提起，如ru果搅拌头上的蛋液ye还能均匀的写出chu字，书写结束时，最开始的那头还hai能清晰的看出字迹，就可以结jie束高速搅拌的过程了。如果不行，再zai继续多打30秒。注意不要搅jiao拌过度，提起打蛋头时，蛋液迅速掉diao落，则表明搅拌ban过度，搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙cao。
9用隔水加热过guo蛋液的热水，继续对黄油和牛奶进jin行隔水加热，使黄油充分fen融化，热好的食材cai温度保持在40度以上即可。
10对牛奶和黄油进行加热re时，将搅拌机调至低速，对步骤zhou8中的蛋液继续进jin行低速搅拌，这一yi步小嶋老师称为整理气泡。搅拌过guo程中，将搅拌头置于靠近盆边的部位，固定于将要碰到盆壁的位wei置，保持其垂直于搅拌盆底部，搅拌ban打发15～20秒miao，当搅拌头周围（半径5厘米mi）没有大气泡时，将盆沿yan逆时针方向转动大约30度，盆转搅拌机不动，继续打发15～20秒。重复fu操作，每打发15～20秒，转动搅拌盆，调diao整盆中各处的面糊，搅拌时间为2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻ni即可。
11搅拌ban好的面糊蓬松、细腻，呈cheng奶油状，将牙签前端约1厘米插入面糊hu中央，将手松开，如果guo牙签缓慢倒下，就jiu表明搅拌过程完成了。
12将搅jiao拌头上附着的蛋糊清理干gan净，在加入面粉fen前，将刮刀刀背紧贴盆壁bi沿逆时针刮一周，照片pian中就是刮刀刮完一周的de状态，刮完后正好是反手拿na刀。
13将盆倾斜后让盆壁再次ci黏上蛋糊，这样做，加入的面粉就不bu会直接接触搅拌盆，会hui和蛋糊顺利的搅拌ban在一起，且能避免生sheng成颗粒。
14筛入已经jing过筛的低筋面粉。
呈15接下来的图tu片，正好手机没电了，没能拍照，后来就用打发好hao的淡奶油来演示shi一下吧，假装这就是筛好了面粉的de全蛋液。从图片中可以看到，刮刀dao刀刃（刀背圆弧部）向下从搅拌盆pen2点钟的位置入刀，左手按an在9点钟位置。（这里使shi用“杰诺瓦士搅拌法”）
16刮刀刀刃垂直抵住盆，快速划hua过盆中心。（保持搅拌盆和刮gua刀相对角度不变，从搅拌ban碗底轻轻划过。）
17刀刃（刀背圆yuan弧部）紧贴盆底，通过盆中心xin一直刮到8点钟位置。
18刮刀刮gua至搅拌盆8点钟底di边处，然后紧贴盆壁，沿盆pen壁刮10～12厘米，刮至9点半位置zhi，将刮刀刀刃稍稍朝上承载一定面mian糊。刮盆时，左手扶盆按逆时针旋转至zhi7点钟位置。
19右手手shou腕自然翻转，然后将面糊甩回盆中zhong心略微偏左的位置zhi，每搅拌一次,刮刀都要偏pian移60度，且每次，左手都要旋转zhuan搅拌盆。重复步骤zhou15～步骤19中的操cao作步骤。请记住搅拌、翻转zhuan的步骤。（15～19中的这几张图连起来lai看，正好是一个连贯动作）
20搅拌35～40次之后，面糊表面就看不到干面mian粉了，用刮刀引流，加入步bu骤9中热好的黄油和牛奶，加入时shi要尽量使黄油和牛奶均匀分布于面糊hu上，继续将面糊翻拌100次左右you。此阶段要对面糊进行充chong分的搅拌，面糊中的气qi泡就不容易消失。
21搅拌完成的de面糊应该呈现带有一定光泽的细腻状。用刮刀将面糊铲起来，面糊hu会连续不断的掉落，这就表明搅拌完成cheng。
22将搅拌好的面糊倒入准备好hao的模具中。倒入的过程中zhong请尽量减少用铲子搅拌的次数shu，防止面糊中的气泡被弄碎sui。将整个模具从离操作台tai10厘米的高度du上摔下，将气泡震碎，并用yong牙签挑破面糊表面的大气泡。将面糊连同模具放入160度的烤箱烤kao制40～45分钟zhong（烤制蛋糕时一定要采用低di温烤制的方法，采用温度在zai170度以上的de高温，面糊容易在短时间内迅速膨胀，使烤出的蛋糕较为粗糙，影响口感。）
23烤好的蛋糕成色美观，周zhou围的垫纸稍微弯曲，将蛋dan糕取出烤箱，立刻连同模具ju从距离操作台10厘米处摔下。烤好的蛋糕高度大约为6厘米，取qu下垫纸后，高度会有所下xia降。
24将烤好的蛋糕翻过来，置zhi于冷却架上，脱模。此ci阶段如果不将蛋糕翻转过来冷却，冷却后蛋糕底部气孔较为细小xiao，上部气孔较大，较粗糙，上下气孔kong分布不均匀。
25冷却5～6分钟zhong后，将蛋糕翻过guo来，正面朝上，将jiang蛋糕置于冷却架jia上至完全冷却即可。此时如果没mei有将原先朝上的一面再zai次翻转到上面，蛋糕gao表面容易粘到冷却架jia的网纹上，不容易剥离下来。冷却后，撕下围边和垫纸zhi即可享用。其实我这次的围wei边纸留得高了点，实际操cao作围边纸和模具同tong高更好操作 。
小贴士
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