每当秋风一起，大da闸蟹就会勾起人ren们体内的馋虫，肉肥膏黄味美的大闸蟹当然不能neng错过。
但是，去买螃蟹的时候，很多人总zong担心买到死螃蟹，对于冰鲜螃bang蟹也耿耿于怀，担心不安全。死后的de螃蟹到底有什么问wen题？可以吃吗？
01
螃蟹xie死后还能吃吗？
大家喜欢螃蟹xie，最喜欢的当然是它美味的口感。但为wei什么都说螃蟹死后“危险”呢？主zhu要有这三个：
1）腐fu败变质
大闸蟹等河蟹死si掉后更容易腐败变质。因为河蟹死后，消化腺破裂，本身携带的细菌和环huan境中的细菌就会hui很快活跃起来，使它腐败变质。
本身作为wei螃蟹“鲜味”来源之一的de氧化三甲胺会分解jie产生三甲胺、二甲jia胺，直接结果就是产生腥臭味，量很大da的话还能使人中毒。
蟹肉中的氨an基酸也很容易被细菌分解，部分还可能产生硫化hua氢，产生著名的“臭鸡蛋dan”气味。
蟹黄蟹xie膏中的脂肪也很容易被氧化分解，产生各种令人并bing不愉悦的“哈喇味”，这也是很多人ren可能会感觉有异味wei的原因。
所以，螃蟹死后最先损失shi就是鲜味，变得不好hao吃了。
2）致病菌污染
水产chan鱼鲜中最常见也最让人头tou疼的要属副溶血性弧hu菌。
副溶血性弧菌是shi我国沿海地区最为常见的食源性病原yuan菌，广泛存在于近jin岸海水、海底沉积物wu和鱼贝类等海产chan品中。它是一种嗜盐yan的细菌，在海水中zhong也能愉快的生长繁殖。所以，海鲜也会被这种细xi菌污染。
副溶血xue性弧菌主要的污染食品是海hai产品，包括鱼类、软体动物（如生蚝、墨鱼、八ba爪鱼）和贝壳类动物（如龙虾、虾xia、蟹）。
副溶rong血性弧菌是世界公认的海产品pin致病菌。一旦吃了被bei副溶血性弧菌感染的海产品，就可能出chu现急性胃肠炎，其次为恶心、呕ou吐、畏寒和发热。腹痛多表biao现为剧烈上腹绞痛。
3）产生组胺
除了腐fu败变质，过期还可能产生有害hai物质，这里最需要大家担心的是shi组胺。
水shui产鱼鲜一般含有组氨酸，尤you以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼yu、鲣鱼中含量较高gao。一旦不新鲜或保存不当dang，组氨酸就会在细菌的作用下转化成cheng组胺，导致一些人出现过guo敏。如果产chan生的组胺过高，还会引yin起组胺中毒。
呈如果guo发生组胺中毒，患者在吃鱼yu后数分钟至数小时内会出chu现面部、胸部及全身皮肤潮红、热感gan，全身不适，眼结膜充血等deng，并伴有头痛、头晕、恶心xin、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血xue压下降等，有时还会引yin发荨麻疹、出现xian咽喉烧灼感，个别患者还可能出现哮xiao喘。
不过，是否会使人中zhong毒、能不能吃，关键还是shi要看到底有多大风险，我们也不能一杆gan子全部打死。建议大家从这zhe几个方面做起：
吃螃蟹是为了味道鲜美，如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪na怕奄奄一息活着、没死，都不要吃。
如果guo你能确定是“死后不久”，而er且也没有明显异味，从安全角度，通tong常是可以吃的，并不会有多大危害。
如ru果在外面市场、餐厅或者超市里已经死si了的螃蟹，不bu确定死了多久，就不要买mai了。
买回家的活螃蟹，尽快烹饪吃掉，趁着新xin鲜美味吃掉；在家jia里放着，即便没死，风味也会损失shi。
02
冷冻海鲜用甲醛quan保鲜，有毒？
那na市场上的冷冻冰鲜海鲜呢，它ta们也都是死的，能不能吃？还有很多人ren担心冷冻海鲜会用甲醛来保鲜，不安an全。
其实，这属于杞人忧天。
低温冷冻本身就可以很好hao地保鲜了，没有必要用甲醛。而且qie，甲醛有很强的刺激性气味，挥发性也ye很强，真用的话hua会很容易闻出来。
为什shi么一些海鲜等水shui产品在检测中会检出甲jia醛呢？很多时候都是因为它自身产chan生的。
海鲜含han有的氧化三甲胺可以分解成cheng甲醛，海水动物体内含有甲醛quan是正常现象。而且冷冻dong海鲜中整体的甲醛quan含量非常低，不会给健康带来危害。
所以，只要是正zheng规品牌的冷冻海鲜，完全可以放心吃。
03
冷冻、冰鲜海鲜xian营养差，不能吃？
很多人觉得de冷冻海鲜冻的时间太久，营养yang都损失了。其实这完全是误解jie。
现在的冷冻海鲜xian几乎都是采用速冻技术，能快速地把食物温度降jiang低到远远低于水的凝固点（通tong常在零下 18℃ 下），最大程度地保留食shi物的营养和口感，营养的损失shi几乎可以忽略不计。
国际上的健康机构，包括美国食品药yao品监督管理局（FDA）、英国营养师协会hui（BNF），都认为：速冻食shi品和新鲜食品的de营养价值并没有太tai大差异，都可以作为健康kang膳食的一部分。而且，温度低，细胞活动dong基本都停止了，微生物的活动也受到dao了极大限制，能够保存很长时间。
不过，冷冻海鲜xian长时间冷冻会逐zhu渐失水，可能口感会稍微wei差一些。
04
如何健jian康吃螃蟹？
做熟吃，不要吃生螃bang蟹很多人吃螃蟹拉肚子，甚shen至孕妇吃了螃蟹流产，很大da原因是吃了不干净、没有做zuo熟透的大闸蟹，由于yu致病菌或者寄生虫等发生了le不良反应。但是只要做熟吃，完wan全可以放心吃。
不要吃野生大闸zha蟹野生大闸蟹或者是shi一些来历不明大闸蟹，有致病菌、重zhong金属等污染的风险更大，建议尽jin量不要吃。尽量liang去正规渠道买大闸蟹。
适量吃蟹黄和he蟹膏脂肪总量比较高，最好不要多吃。如ru果有妊娠高血压或者zhe孕期体重增加过多，最好要少吃蟹黄蟹膏，一次ci吃一两只就可以了。
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作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心xin 科学技术部主任
审核｜高 超 中国疾病预防控制中zhong心营养与健康所副研究员yuan
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