俗话说：夏吃(chi)豆，胜吃肉。
上海市民生活指南公众号(hao)，最新发了一篇令人百感交集(ji)的推文，《致错过的2022年(nian)份本地蚕豆》：
每(mei)到春夏之交，本(ben)地蚕豆是一样对上海人来说时不我待的(de)应季美味。
它上(shang)市只有7天，168小时，分分钟都(dou)在年华老去。
为(wei)了守护它的鲜嫩，坊间有不少关于(yu)如何“伺候”它的“传说(shuo)”。
今年气温比(bi)较高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。
在对解封的漫长等待中，上海人就这样错过了他们谜一样信(xin)仰的本地美食。
这个季节，杭州人(ren)的餐桌上，也少不了一盘鲜(xian)嫩翠绿的豆。区别只在烧法不同，有时是当配角，炒虾仁(ren)、蒸咸肉糯米饭(fan)；有时是主角，只做自己的爱“豆”，盐水煮或是油盐清炒，又或者(zhe)加点雪里蕻，怎么烧都好吃。
这里的“豆”一般指两种，豌(wan)豆和蚕豆。
杭州人将这两种豆分辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒豆；大的(de)就是蚕豆，也叫大豆；剥出的蚕豆(dou)掰开两瓣，就叫豆(dou)板。
然而，就是这两种看似平平无(wu)奇的豆，却因为它们在不同地方有不(bu)同叫法，还真的搞“晕(yun)”过不少人。
橙友“南山客”在橙友圈发了(le)一个帖子：“从小记得一句话，立夏吃(chi)蚕豆糯米饭。其实这句(ju)话说的蚕豆是豌豆，但我们(men)那里不知怎么回事，把豌豆叫蚕(can)豆，把蚕豆叫罗汉豆。是不是有(you)点晕？”
同样迷惑的，还有橙友“April”，她说，每次面对蚕豆和豌(wan)豆，脑子里都要经过一个翻译过(guo)程，才能确保不会(hui)叫错，否则就会正好倒过(guo)来，把蚕豆叫豌豆，把豌(wan)豆叫蚕豆，“因为在老家，豌豆的名(ming)字是‘细蚕’或‘细蚕粒’，蚕豆叫‘串豆’，差不多(duo)这个音，所以认字以后，就(jiu)想当然以为‘细蚕’，肯定就是(shi)蚕豆，那么‘串豆’就是豌豆了”。
还有很多(duo)地方，把豌豆，叫做(zuo)青豆，把蚕豆叫(jiao)佛豆、胡豆，大豆呢，又叫做黄豆(dou)，管青豆又叫毛豆……
豆豆们啊，你们到底谁(shui)是谁？我们决定认真(zhen)研究一番“神奇的豆豆”，让它们“认祖归宗”。
江南地区有立夏吃豆的习俗。
现在(zai)这个时节，餐桌上自然少不(bu)了豆子。不过，关于各种豆，不同地方的叫法有些不同，走(zou)进菜场，还真不确信自己能叫对。比如蚕豆和豌豆，在爱问各种问题的橙友(you)圈，就有橙友“把豌豆叫蚕(can)豆，把蚕豆叫罗(luo)汉豆”。
是不(bu)是有点晕？我们一起来研(yan)究一下吧。
按照食用部分的主要营养成分，豆类可以分为两大类：大豆和杂豆。
在2009年国(guo)家质量检验检疫总局、中国国家标准化管(guan)理委员会发布的《大豆》标准中规定，根据大豆(dou)的皮色，分为黄大豆(dou)、青大豆、黑大豆等。大豆的(de)蛋白质和脂肪含量(liang)高，黄大豆就是黄豆，是我(wo)们日常食用最多的一种大豆。
豆类拥有植物中最接近肉(rou)类的质感，一颗黄豆，被聪明的中(zhong)国人做出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐(fu)皮、豆腐干、腐乳(ru)……大豆可以变换出无限可能(neng)。
曹植《七步诗》中写，“煮豆燃豆萁(ji)”，煮的就是大豆(dou)。根据《史记》的记载，大(da)豆起源于中国，已经有几千年的历史。豆萁，指的是豆(dou)茎。
除了大豆以外的其(qi)他各种豆，统称为杂豆。
橙友(you) 连国庆 摄
杂豆的蛋白质和(he)糖类含量高，常见的如(ru)豌豆、蚕豆、绿豆(dou)、赤豆、扁豆、豇豆等。也(ye)就是说，现阶段在杭州最得宠的(de)豌豆和蚕豆，也就是橙友圈很多人分不(bu)清的两种豆，都属于杂豆类。
人类已经(jing)吃了7000年豌豆了
豌豆是全世界都很常见的一种农(nong)作物。原产于亚洲西部和(he)地中海沿岸，早在7000年前后的石器时(shi)代，人类就已经开始采摘豌(wan)豆作为食物了。到了大约6000年前，人类学会了种植豌豆。
这种作物可(ke)能是经南欧向西，以后又向北逐步传播(bo)，大约在隋唐时代(dai)经丝绸之路进入(ru)了我国，《广群芳谱(pu)》中就列举历代豌豆的(de)名称，如“胡豆”“回纥豆”“戎菽”“小寒豆”等，都与西域有(you)关。豌豆在广东(dong)地区，称为“麦(mai)豆”或“雪豆”。
在欧洲，中世纪之前的(de)人们一般都是吃晒干的豌豆种子(zi)，吃的时候需磨成粉或(huo)是煮成粥，晒干的(de)豌豆能有多硬？安徒(tu)生笔下的“豌豆公主(zhu)”最有发言权，睡(shui)觉的时候身下垫(dian)二十层床垫子和二十(shi)床鸭绒被，仍能(neng)被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自(zi)在。
我国元代(dai)著名剧作家关汉卿(qing)说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾(bian)、炒不爆、响珰珰一粒(li)铜豌豆”，也一定程(cheng)度上说明了豌豆的硬度。
成熟豌豆是典型杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白(bai)含量在17%-25%左右，脂肪含量基(ji)本在1.5%以下，而(er)碳水化合物含量约(yue)为大豆的2倍，普遍在60%-65%。
所以豌豆不能用来榨油(you)做豆腐，但可以作为主(zhu)食吃。豌豆特别嫩的时(shi)候，可以连带豆荚一起(qi)盐水煮着吃，软糯清甜。
荷兰豆并不是荷兰的(de)豆
荷兰(lan)豆从植物学上也属于豌(wan)豆属，所以也算是豌豆种类中的一种(zhong)，是由普通的豌豆演化而来的，身材(cai)是扁平状的。
关于荷(he)兰豆，有一种说法，中国人(ren)叫它“荷兰豆”，荷兰人叫它“中国豆”。怎么回事呢？荷兰豆原(yuan)产地在亚洲（中国西南边(bian)陲以南的缅泰边境一带）。17世纪，有“海上马车夫”之称的(de)荷兰人在缅泰边境发现这种豆，把它带(dai)到了世界各地，包括中国。
广州大(da)学中国史专业研究生利梓淇在2021年第4期《农业考古》发表的《荷(he)兰豆传入中国初探(tan)》中提到，荷兰(lan)豆传入中国，大致可以分为两个源(yuan)头：一是17世纪(ji)荷兰占领中国台湾时期，开始在(zai)台湾地区种植，并在雍乾时期传入福建(jian)一带；二是乾隆五十年或五十二年，荷(he)兰商船来粤贸易时带来(lai)了荷兰豆的豆种，再向海南与广东、福建以北地区传(chuan)播。甜豆是豌豆和荷兰豆的杂(za)交品种
甜(tian)豆是豌豆和荷兰豆的(de)杂交品种，嫩嫩的，姑且就算做是(shi)它们的“宝宝”。豆荚胖乎(hu)乎的和豌豆很是类似，豆子则要比(bi)豌豆的小一点、比荷兰豆的大一点(dian)。从豆荚颜色来说，甜豆绿得更(geng)深一些，豌豆则更浅一(yi)点。但剥出来又相反，甜豆的豆子颜色浅，豌(wan)豆的豆子颜色深。
蚕豆为啥叫蚕豆(dou)？
这是杭州人在春(chun)末夏初时节必吃的一种时蔬，微博上曾(ceng)有过一个热门话题，#蚕豆就像(xiang)北方冬天的大白菜# 。有一(yi)种说法是，带壳(ke)蚕豆形如眼睛，古人眼疾(ji)普遍，为了消除眼疾，立夏以吃蚕(can)豆来祈祷一年眼睛像新(xin)鲜蚕豆那样清澈，无病无灾(zai)。
跟豌(wan)豆一样，蚕豆也不是中国土生(sheng)土长的豆。它原产(chan)于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常古老。从新(xin)石器时代就有人开始种植蚕豆了，连(lian)古埃及的坟墓中都有发(fa)现。
蚕豆生(sheng)长速度很迅猛，营养又较为均(jun)衡，被很多国家广泛种植(zhi)。云南大理州农科(ke)院段杰珠曾做过(guo)研究，蚕豆是世界主要豆(dou)科作物之一,有70多个国家大(da)约400多万公顷栽培面积。中国(guo)是蚕豆种植面积最大(da)的国家之一，约有140万公顷。
中国人爱吃蚕(can)豆，但主要集中在(zai)江南地区，汪曾祺在(zai)《食豆饮水斋闲笔(bi)》之《蚕豆》中说：“北京人是不(bu)大懂吃新鲜蚕豆的(de)。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。” 但江南一带(dai)的人们却把鲜嫩的蚕豆(dou)当作一种天赐美食(shi)，没有蚕豆的春天就没有灵魂。
清代画家(jia)、扬州八怪之一的汪士慎在《题(ti)蚕豆花香图尺页》中曾这样描写：“蚕豆花开映女桑，芳茎碧叶吐芬芳(fang)。田间野粉无人爱，不逐东风杂众(zhong)香。”
关于蚕豆名字的由来，元代(dai)王祯在《农书》中讲，“蚕时始熟(shu)，故名”。他认为蚕豆的采摘时(shi)期是在采桑养蚕时而得名。明代李时(shi)珍在《本草纲目·谷部第二十四卷·蚕豆》中讲，“豆荚状如老(lao)蚕，故名”。这是从形状上来(lai)命名的。农历三月古称蚕(can)月，正是眼下的暮春时节。
橙友 Small薇 摄
橙友 勇往直前1 摄(she)
蚕(can)豆的生长方式很野蛮，拼命向上，不(bu)用怎么施肥、浇水，自己就长大成(cheng)熟了。这两天去菜场里，你很容易就(jiu)能发现一大包一大包用塑(su)料袋灌满的蚕豆，鼓鼓囊囊堆放在(zai)一起，10块5斤(jin)。手脚麻利的“马(ma)大嫂”们，买了直接就在(zai)路边剥豆儿。
罗汉豆、茴香豆都是蚕豆
蚕豆从嫩到老，各有吃法。最经(jing)典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《随园食单》就收录(lu)了一种蚕豆做法的描述：“新蚕豆(dou)之嫩者，以腌芥菜炒之(zhi)，甚妙。随采随食方(fang)佳。”
还有一种吃法(fa)，是水煮。鲁迅的《呐喊·社戏》中(zhong)说：“罗汉豆正旺相，柴火又现成，我(wo)们可以偷一点来(lai)煮吃的。”
通(tong)常我们烧的时候，要在豆嘴处剪开一刀，方便吃(chi)的时候吐壳。
随着气温逐步升高，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，就不适合清(qing)炒了，它的最佳归宿(xiu)是做成油炸豆瓣或者(zhe)“茴香豆”。
油炸豆瓣 橙友 宁静 摄
大多数人认(ren)识茴香豆，是从鲁迅《孔乙己》中(zhong)了解到的。这道江南绍兴地区的(de)下酒小食，咸鲜醇厚，回味无穷。
蚕豆，爱的人可(ke)以很爱，顿顿吃也不觉腻，但也(ye)有人一点不待见100它。总觉得有一股子奇怪味(wei)道，像极了“脚臭”。
当然，还有的人，天生是不能吃蚕豆的，这是一种病，叫(jiao)蚕豆病。
蚕豆病的(de)全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺(que)乏症，是一种常见的(de)先天遗传性疾病(bing)。由于相关基因位于X染色(se)体上，患有蚕豆病(bing)的人主要是男性，中国男性的发病(bing)率大约在2%到5%之间。
如果没有蚕豆病的朋(peng)友，就可以放心大胆地(di)吃蚕豆了，唯一需要注意的，是吃太(tai)多豆子容易在肠胃内产生气体，仅从社(she)交上来说不太友好。
毛豆是还未(wei)成熟的黄豆
或许会(hui)有人问，前面怎么没提在哈尔滨人心(xin)中占据重要位置的毛豆(dou)呢？
毛豆因为外(wai)皮有很多细毛，大家叫它毛豆。毛(mao)豆不是杂豆，是大豆，它是一种还未成(cheng)熟的黄豆，又叫菜(cai)用大豆。
当毛豆成熟后，脱水、变小、变硬，就成为大豆。
毛豆的蛋白质和钙含量，在蔬菜界(jie)是数一数二的，每100克毛豆(dou)大约含13克蛋白质，和鸡(ji)蛋不相上下，每(mei)100克含有135毫克(ke)的钙，比牛奶还要高。
哈尔滨人的(de)夏天，少不了毛豆。只是现在还不是它(ta)的主场时刻，要等到(dao)天气闷热的时候，开瓶冰镇啤酒，搭(da)配毛豆、花生、豆腐卷，可以称之(zhi)为“消夏三宝”。
青豆和豌豆不是一回(hui)事
青豆(dou)和豌豆，虽然颜色(se)都是滴滴绿的，但(dan)完全不是一回事。真正(zheng)的青豆应该叫做“青(qing)大豆”，和黄豆(dou)黑豆一样，属于大(da)豆类。
怎么才能加入大豆(dou)家族？主要是看蛋白质和脂肪，要“双高”。青豆就满足了这个条件，而豌(wan)豆脂肪少。虽然青豆也(ye)可以用来做豆制品或榨油，但它最常见(jian)吃法还是作为零(ling)食，例如炒青豆。
Pea和Bean怎么区分？
不(bu)同的豆 国外也有不同的(de)叫法
由于豆对人类(lei)来说实在太重要，从2019年开始，联合国大会决定，每年的2月10日为世界豆类日（World Pulses Day）。
在国外，人们经常(chang)把各种类型的豆子煮熟烹饪(ren)，也会将嫩豆子直接调和橄榄油(you)拌凉菜沙拉。
英式早(zao)餐里，不可缺少的焗豆一般用的(de)是白豆（Haricot Bean）；意(yi)大利人会用腊肠来配豆子吃；德国(guo)的传统搭配是酸白菜(cai)加猪肉，再加一碗扁豆汤(Lentils Soup)；在美国南方很(hen)多州，人们会在元旦吃形似钱币的豆子(zi)，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁荣(rong)与好运。
Pea和(he)Bean虽然翻译(yi)成中文都有豆的意思，但不是同一种(zhong)属的攀缘植物。Pea植物中空，果实是整体的；Bean植物则为实心，果实(shi)可以破成两半。
Mung Bean 绿豆
Soybean 黄豆
Red Bean 红豆
Broad Bean 蚕豆
String Bean 豆角，四季豆
Pea 豌(wan)豆，豆角
Cowpea 豇豆
Chickpea 鹰嘴豆(dou)
Snow Pea 荷兰豆
Pea来自中古英语Pease，最初源自古英(ying)语Pise，后来被人们误(wu)认为是复数形式，从而直接缩略(lue)为Pea。
古英语Bean源(yuan)自原始日耳曼语Bauno，还有很多(duo)同源词：古斯堪(kan)的纳维亚语Baun，中古荷兰语(yu)Bone，荷兰语Boon，古高地德语Bona，德语Bohne。
Bean作为“价(jia)值小的东西”的隐喻，在(zai)1300年就被证实使用了，现在仍可以用“not worth a hill of beans”表达某物一文不值。
在英国民间传说中，幸(xing)运豆或魔豆的概念来自(zi)于偶尔被冲上康沃尔和苏格兰(lan)西部的异国豆子或大种子，它们是由(you)墨西哥湾流从加勒比海或南(nan)美洲带过来的。这些豆子被(bei)格外珍视，人们相信(xin)可以以此躲避邪恶的眼睛和帮助孕(yun)妇分娩，如今用“full of beans”可以形(xing)容人们精力旺盛。
原文链接：豌(wan)豆、蚕豆、青豆、荷兰豆，还有鲁迅(xun)笔下的罗汉豆和茴香豆，你能分(fen)得清它们谁是谁吗？
（生活报）
