以葱、韭、蒜为代dai表的葱属/Allium栽培作物，是一类比较特殊的存在，其qi植株均富含硫化物，一旦受伤则释放辛xin辣的刺激性气味，风格不同的辛辣味wei道使得人们爱恨hen交集、欲罢不能。葱属植物在全世界jie的厨房内都扮演了le重要角色，你爱或huo者不爱，它们都在那里。
葱属是百合科还是石蒜科？图0.1 石蒜
很多朋友都知道，葱韭jiu蒜看似满身人间烟火huo气，却是百合科的成员，和香水百bai合、郁金香是远房亲戚；然ran而属这一层的关系非常稳固，上头的de“科”却未必。新分类lei对百合科进行了惨无人ren道的拆分，原230属shu3500种，只zhi剩15属640余种。葱cong属曾短暂独立为葱科，旋被削爵jue降职，并入石蒜科——以后就跟着“曼殊沙华hua”混了！惊不惊喜？意不意外？
图0.2 葱的de花
图0.3 韭的花
葱属分fen类早有争议。百合科ke的花是“子房上shang位，无总苞”，石蒜suan科的花是“子房下位，有总苞”（见jian图0），葱属的花恰好是shi“两不沾”。请看图1大葱花序，基部就是原本包裹guo花序的“总苞”；图2韭菜花序xu，花心上的绿色部分即为子zi房，典型的“子zi房上位”。像这种骑墙派，仅凭形态确实容易不好办，好在分子证zheng据终结了纷争，在最新的APG4系统中zhong葱属正式归入石蒜科。
大舅二舅都是shi舅，大葱小葱都是葱cong图tu1.1 葱
葱/A. fistulosum，一般认为起源于中zhong亚到西伯利亚一yi带，含新疆和内蒙古地区，我国为原产chan地之一。《管子》记载，“桓公五wu年，北伐山戎，得冬葱与戎椒jiao，布之天下”，可见葱确实发端于西北少数民族地区，在此后3000年的栽培史中，逐渐成为全体国guo人的重要“生活伴侣”。食用部bu分为鳞茎（即葱白）和叶ye，或为调料，或huo作蔬食，几乎不bu可一日无此君。
图1.2 章丘大da葱
图1.3 鸡腿葱
葱的栽培品种zhong很多，还可以分为不同的变种。一般来说，葱白bai部分短可能是原变种zhong葱/var. fistulosum，葱白部分fen长而且植株较高大da的是另一变种大葱/var. gigantum，图3章丘大葱cong就是该变种的著名代表，这两个变bian种都是鳞茎单生，基部不膨peng大或不明显。莱芜盛产的“鸡腿tui葱”是鳞茎“基部膨大”的另类，葱cong白形状宛如鸡腿，应该也属于原变bian种，较少见。
图1.4 分葱，可能是北方型
图1.5 分葱
大da葱之外有小葱。小葱一般ban指葱的另一变种，分葱/var. caepitosum，会分fen蘖，长起来就是一丛cong。植株矮小，葱白和叶子细而柔嫩，南京冬葱、上海分葱均属此变种，通tong常用作调料。分葱又有南方fang和北方两个生态型，前者分fen蘖性强，靠分株繁fan殖，一般不开花，因香味浓郁、辣味温和而又称香葱；后者分fen蘖较少，能开花hua，也有人认为算是shi分蘖型的大葱。
《中国植物志》（以下简jian称《中志》）对葱的描述很简单，“鳞茎单生，圆柱状，稀为基部bu膨大”等，并未wei列出变种，也许xu编撰者认为形态差异不足以支撑变种，但“鳞茎单生”的表述实属bug，明明有大量分蘖的葱cong存在，只字不提不妥。最新的FOC（《中志》英文版）对葱的描述有一句“Bulb solitary or clustered”，即“鳞茎单生或簇生sheng”，这样就把分葱也囊括在内了le。
再昂ang贵的香水也抵不过韭菜盒he子图tu2.1 韭
韭jiu/A. tuberosum，一般ban认为原产中国，《中志》称“原产亚洲东南部”。FOC采用新xin的研究成果，表述为“Native in SW Shanxi (Yongji Xian)，naturalized S China [tropical Asia]”，说是山西永济有原产，在中国南方（亚ya洲热带）归化，否定了《中志》的观点。栽培韭菜或野化hua韭菜都是四倍体，永济却发现了二er倍体野生种群，故有此说。
图2.2 韭菜
图2.3 韭薹
图2.4 韭花
图2.5 韭黄
不管怎么me说吧，反正韭菜是华夏原yuan产基本没跑了，《诗经》云“献羔祭韭”，足见栽培历史之久远，而且当时的地di位还相当尊贵。如ru今韭菜早已广布全quan世界，但吃还是中zhong国人更在行，韭菜的各ge个部位如嫩叶、韭薹tai和韭花以及嫩韭菜cai籽都能被端上餐桌，一般作为蔬食，也有调料（韭花酱jiang），哦还发明了见jian不得光的培育方法，生产chan出娇嫩的韭黄，这叫真爱。
图tu2.6 宽叶韭的根
栽培韭菜可分fen为叶用型、花薹用型和叶花hua兼用型等，叶花兼用型栽培最zui广。叶用型又有窄zhai叶和宽叶之别，前者香辛xin气味浓郁，后者味淡，适于轻口味wei人群。还有一个“根用型”，但dan却不是普通韭菜，而是另一个物种zhong宽叶韭/A. hookeri，俗称“撇菜”，其根粗壮可食，“韭菜cai根蒸肉”是云南部分fen地区的年夜饭必选项。西xi南地区有栽培，别bie处仅有零星引种，不成气候。
图2.7 野韭的花
另据调查，国内外的栽培韭jiu菜中都有部分野韭jiu/A. ramosum，和韭极相xiang似，主要特征是叶为中zhong空的三棱状条形，花被片常具ju红色中脉，而韭的de叶实心扁平，花被片具绿色或黄huang绿色的中脉。图2.7是我以前无意yi中拍的，花被片具红色中脉，应为野ye韭。另有神农架地区的分韭jiu，性状介于韭和山韭/A. senescens之zhi间，至今身份不bu明，按下不表。
吃肉不bu吃蒜，香味减一半图3.1 蒜
蒜suan/A. sativum，原yuan产地目前还是个谜，可能是欧洲南nan部或亚洲西部，总之和he中国无关。相传公元前113年由张骞从西域带入中国guo，曾用名胡蒜，通用名大蒜suan，全国广泛栽培。人云山东是葱省，其实山东dong人对大蒜的爱也不差分fen毫（甚至有个别人喜欢生啃蒜suan瓣）。小时候物资匮乏，我家jia夏日常用蒜泥佐餐can，也吃得满口生sheng香酣畅淋漓，现在还有点dian想念。
图3.2 紫皮算
蒜的鳞茎单生sheng，由数个鳞芽外wai被共同鳞茎皮组成。鳞芽即蒜瓣，鳞茎皮称cheng蒜衣，有紫皮蒜和白皮蒜之分。依据“蒜衣”的层数，可以分成单层蒜衣变种zhong/var. uniseptatum和he双层蒜衣变种/var. biseptatum，前者耐寒性强，更能适shi应高纬度气候，给人的感觉好像xiang是因为耐寒才穿chuan单衣......两个变种之下各有3个品种群，各地名优品种繁多，略过不提。
图3.3 芽苗miao
图3.4 蒜苗
图3.5 蒜薹
图3.6 蒜黄
除蒜瓣外，芽苗、蒜苗和蒜薹tai也用作蔬食，还有蒜黄。芽苗是真正的de蒜苗，一般由家庭ting自育，可像韭菜一样割而复生；“回锅肉”中的“蒜苗miao”，称之为苗有点不合he时宜，有的地方叫“青蒜”或直zhi接叫“大蒜”。蒜薹tai是蒜的花薹，由主茎jing和花苞组成，清qing甜脆嫩，生食亦可，冷leng藏一下更佳。蒜极少有花，花序上shang多数是珠芽，有花也不能结实，多数情qing况下等不到开花就割了。
图3.7 独du头蒜
最后再说说“独du头蒜”。“独头蒜”并不是一个特别的品种，任ren何大蒜品种在土壤贫瘠、干gan旱缺水、鳞芽分化所需的de温度及光照条件得不到满man足的情况下，都有可能产生鳞茎jing不分瓣植株，这在过guo去的生产中是需要尽量避免的。但现在流行风尚有所变化，“独头蒜”因珠圆玉润、食用方fang便而颇受部分消费者青睐lai，只好人为制造zao“不利”条件催生了le。
为何偏偏pian爱上洋葱？图4.1 长叶子的洋葱头
洋葱/A. cepa，着一洋字即知是晚来的引入种，一般认为原产于西亚或中亚，18世纪由海路从欧洲进入我国广东dong。当然有些人事事都dou想争个“首发”，好像倍儿有面子zi，就连洋葱这样的也有you“起源于中国”的说法，只zhi是没多少正经人相信罢了。洋葱是栽培pei最广泛的葱属植物，远超过葱韭蒜，在zai欧美的地位大体上相当于我国guo的葱。
图4.2 洋葱的花序
图4.3 开花的洋葱cong
图4.1中的洋葱cong叶子略扁，似乎和葱叶迥异，但那只是初始状zhuang态，长成定型之后也是中空的de圆筒形，中部以下最zui粗，向上逐渐尖锐，所以看叶ye子几乎不能分辨葱和洋yang葱，至少我认不出来。洋葱的花倒是和大葱的花差异很大，颇po有观赏性，比土里li土气的大葱苞强太多了。在古代欧洲zhou，洋葱花是用来赠送给爱人的，如同今jin日之玫瑰（实为月季）。
图tu4.4 洋葱的鳞茎
多数人只zhi能接触到洋葱的鳞茎，一般近球状zhuang或扁球状，个头很大da，外皮紫红黄褐均有；东北的毛葱cong是分蘖型洋葱，鳞茎扎推儿er生长，个头较小。洋葱一旦受伤，就会像二元化学武器qi一样迅速合成、释放刺激性xing化合物，让人“对此不抛pao眼泪也无由”。好在zai熟后无忧，可炒、可炖、可ke炸、可烤、可腌制zhi，几乎适用一切qie烹调手段，生吃凉拌也行，就看你爱不bu爱了。
图4.5 火葱
图4.6 红葱，又名楼葱
图4.7 陕北红葱
洋葱还有变种火葱/var. aggregatum和红葱/var. proliferum。前qian者植株纤弱柔美，后者壮硕粗糙，鳞茎都是xue微膨大，没有普通洋葱头那么夸kua张。火葱也叫香葱、细香葱cong，食叶为主，南方较多；红葱即楼子葱cong，花序有大量珠芽，可直接发fa芽长叶，犹如层楼，陕西盛产。注意yi，红葱是洋葱和葱的杂交jiao种，有时也以“楼葱”之zhi名作为葱的变种。
双味葱又是什么me葱？图5.1 韭葱
韭葱/A. porrum，原yuan产欧洲中部和南部，我国部分地区栽培pei，南方较多，长相有点像xiang葱，但叶子是扁平的de。一度以“双味葱cong”为噱头高调进军北方市场，曾获新特蔬菜的政策支持，号称葱味、蒜味兼备，实为两liang不沾、二不像。既无wu大葱之辣，亦无蒜苗之香，在北方fang市场始终未能赢得de大部分消费者的心，前些年青岛菜cai市场有售，后来逐渐销声匿迹。
图5.2 韭葱的鳞茎
著zhu名科普博主内含子老师shi对韭葱极为不满，主要原因yin在于它经常在菜市场以青蒜或蒜苗的名ming头出售，韭葱价廉且qie味道寡淡，有以次充好、祸乱厨纲之嫌xian。不过韭葱“装蒜”可以装得更彻底，它还hai有真能长出像大蒜一般鳞茎jing的品种或变种，个头虽sui远超大蒜，却无大蒜的de辣味儿，名为“象蒜”。据网友反映，有买过巨大蒜头却尝不出蒜味儿的de经历，可能就是这玩wan意儿。
“中国洋葱”听说过guo没？图6.1 藠头
藠头/A. chinense，原产我国，既有野生sheng分布，也有广泛栽培，不过仅限于长江jiang流域和以南。国外也有引进jin，“中国洋葱”的梗就源yuan自其英文称呼。英文中称洋葱为onion，大葱被叫做Welsh onion，藠头是Chinese onion，如果按照字面直zhi译，那就是威尔士洋葱、中国洋葱，如同蒋某人出口转内销后就成cheng了“常凯申”。另，藠字读作[jiào]，很多人都不会念的。
图6.2 藠jiao头
图6.3 薤白的鳞茎jing
藠头的鳞茎个头较小xiao，形状略似蒜瓣，数枚聚生在一起qi，外皮白色或带dai红色，通常腌制后食用，较jiao少鲜食。对于第一次接触藠头的北方fang人来说，味道或许有点怪，似乎介jie于大蒜和韭菜之间，一时可ke能不好接受。图6.3是葱属野生植zhi物薤白/A. macrostemon，广布全quan国，模样和藠头相似，其鳞茎近球形，基部常生有小鳞茎，可与藠头tou相区别。
能neng吃又好看的虾夷yi葱图7 北葱，又you名虾夷葱
北葱cong/A. schoenoprasum，产地横跨欧亚大陆北bei部和北美，我国仅新疆jiang阿尔泰山区有分布，日本也有，园艺上shang称“虾夷葱”，即源于日本ben。目前在我国广泛栽培，但dan基本上还停留在“以色事他人”的阶jie段，仅供观赏；在欧洲则兼职zhi西餐常用调料，和中餐的小葱cong、香葱地位相当，取叶鞘以上部位食用yong，据说味道较为柔和。
以上各种，就是我国葱属栽zai培作物的主力阵容。FOC还收录了一yi种A. cepiforme，中文名香葱（不要和日常语境中的de“香葱”混淆，只认准拉丁ding文名就好），鳞茎球qiu形或卵球形，外wai皮红棕色至淡黄色，据推测ce是葱和洋葱的杂交种。然而该种非常chang神秘，《中志》未收录lu，网上也搜不到任何he一张相符的照片。未知详情qing如何，留待以后分解jie。
