咸鲜的(de)口味是中式菜肴重要的特(te)征之一，要想提鲜，最简(jian)单的办法是起锅前加少许味精。有很多人听信网上的谣言，以(yi)为味精不安全，于是(shi)改用鸡精等其他调味料(liao)。鸡精确实比味(wei)精的味道更浓郁(yu)，但这并不是因为里面有(you)很多鸡肉精华。
其实，鸡精里面最主要的成分还是味精，大约占到40%~50%。同(tong)时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其(qi)他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等(deng)辅助成分。有做菜经验的(de)人会发现，如果用鸡精提鲜，需要的(de)量比味精少得多，这个秘密就来自“呈味核(he)苷酸”，一种常用食(shi)品添加剂（增鲜剂）。
天然的鲜味
天然的鲜味物质大致有两(liang)类，一类是氨基酸，例如谷氨(an)酸（味精）、丙氨(an)酸、天冬氨酸等；一类是核(he)苷酸，例如肌苷酸、鸟(niao)苷酸、黄苷酸、腺苷(gan)酸等。
一百多年前(qian)，日本科学家在研究鲜味的时(shi)候，首先在鲣鱼中发现了具(ju)有鲜味的肌苷酸，另一组日本科(ke)学家又在蘑菇中发现(xian)具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味(wei)的核苷酸就被称(cheng)为“呈味核苷酸”。
随后的研究发现，许(xu)多食物中都有微量呈味核苷(gan)酸。例如，肌苷酸大量存在(zai)于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类产品和鱼(yu)类等海产品中，鸟苷(gan)酸大量存在于香菇(gu)、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹(peng)饪用鸡肉调制高汤，欧美厨子用牛肉(rou)熬制鲜汤，我妈在熬鸡汤的时候喜欢(huan)加几个香菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的（当然也有氨基酸的鲜味因素）。
应用广泛
世界各国围绕呈味核苷酸开展了大(da)量实践研究。目前常用的呈味(wei)核苷酸主要是肌苷(gan)酸、鸟苷酸或者两者的混合物，呈味核苷酸和味精的(de)组合不仅鲜味出色，而(er)且口感柔和、回味(wei)更佳，还能改善苦味、焦味、腥味等不良口感。
此外，呈味核苷(gan)酸对热比较稳定，也能忍受一(yi)定的酸碱度，因此(ci)用在家庭烹饪和食品工业都十分合适(shi)。目前，呈味核苷酸已(yi)经在很多食品和调料中(zhong)广泛应用，例如鸡精、酱油、罐头、火腿、酱肉、汤料(liao)、点心等。
近年(nian)来，由于饮食相关慢性(xing)病的问题日益严重，呈味核苷酸又承(cheng)担起了新的历史使(shi)命。例如有研究发现(xian)，肌苷酸能提高人(ren)对咸味的感受，因此(ci)有利于减少盐的用量。鸟苷酸可以增强(qiang)奶油和脂肪的风味和口感，因此有利于(yu)降低脂肪用量。或(huo)许以后它们能为“三减三健”（减盐、减油、减糖(tang)；健康口腔、健康(kang)体重、健康骨骼）作出新的贡献呢(ne)。
如何挑选鸡精(jing)
调味品好不好，一尝就知道。最灵敏的仪器其实也不(bu)如人最直接的感觉——味(wei)觉。所以当你在挑选鸡精的时候，建议(yi)消费者最好从以下(xia)几com个方面来挑选好鸡(ji)精：
(1)要选正规企业、品牌鸡精产品，相对而言他们的产品肯定是值得信赖(lai)的。
(2)学会品尝、鉴别，通过自己(ji)的尝试、比较来区别产品的质量(liang)好坏，同时选择适合自己口(kou)味的产品。在可以的(de)情况下，可以将鸡精(jing)放在舌尖上，如果感觉到比较冰凉，或(huo)者是味道略带鱼腥味的为宜，颜色呈(cheng)现出白色的结晶装，而起粉末(mo)十分的均匀，无颗粒感比较软的为宜(yi)。还有颜色，一般颜色过黄的是色素渲(xuan)染而成，好的鸡精香味会特别的浓(nong)，味道特别的鲜。
(3)通过观察产品外观(guan)，包括包装的印刷质量、色彩是(shi)否缺乏饱和度，包装袋图案、文字的(de)套色是否准确等等。在(zai)挑选鸡精时还是要多看包装，一般会(hui)蚕蛹三层铝来包装。
(4)查看产品的(de)包装是否符合国家包装标准和规(gui)范。
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