仚(xian)屳氽汆的意(yi)思是：把(ba)食物放到沸水中煮一下(xia)，随即取出，以防(fang)食物养分因高温(wen)烹调而流失，或食(shi)物本身变老(lao)、变黄。在赣方(fang)言里面指用油炸(zha)。用汆法成菜一(yi)般以汤作为传热介质(zhi)，成菜速度较快(kuai)，是制作汤菜的专门方(fang)法。这种方法特别注(zhu)重对汤的调制。汤质上，有(you)清汤与浓汤之分，用(yong)清汤汆制的叫清汆，用(yong)浓汤汆制的叫浓汆。
屳：xiān
仚拼音是xiān，古同“仙”，山(shan)居长往也。仚也读(du)作 hén ,江西(xi)省赣州市兴国县一处(chu)地名，生僻(pi)字。
氽(qiu)：cuān
汆，汉字，拼音为(wei)cuān，是一种烹饪(ren)方法，把食物放到沸水(shui)中煮一下，随即取出(chu)，以防食物养(yang)分因高温烹调而流失(shi)，或食物本(ben)身变老、变黄(huang)。在赣方言里面(mian)指用油炸。
扩(kuo)展资料
有清(qing)汆和浓汆两种(zhong)在菜方式。
用(yong)汆法成菜一般以汤(tang)作为传热介质，成菜速(su)度较快，是制作汤(tang)菜的专门(men)方法。这种方(fang)法特别注重(zhong)对汤的调制。汤质(zhi)上，有清(qing)汤与浓汤之分，用清(qing)汤汆制的叫清汆(cuan)，用浓汤汆(cuan)制的叫浓汆。
不管(guan)是清汆还是浓(nong)汆，所选原料(liao)必须细嫩鲜美，通常选(xuan)用动物类细嫩(nen)瘦肉，如(ru)猪里脊肉、鸡(ji)脯肉、鱼(yu)、虾、贝类和(he)肝、腰之类，而老(lao)韧、熟料，或不新(xin)鲜有异味(wei)的原料，则不宜选用。
